Espresso Hakkında

ESPRESSO

Kahveye büyük bir tutku ile bağlıyız…

Fakat açıkça ifade etmemiz gerekirse, Biz Espresso’ya aşığız!

Bunun başka bir açıklaması olmadığı için bu cümleyi kurma gereği duyduk. Peki, bu aşkın sebebi ne?

Umuyoruz ki Espresso’ya duyduğumuz aşkın sebebini bu yazımızda ve satır aralarında anlayacaksınız.

Espresso ile ilgili genelde çok kötü anılarınızın olduğunu da tahmin edebiliyoruz.

Çünkü O, tüm aşklar (!) gibi gerçeğine rastlayıp rastlamadığınıza bağlıdır.

Eğer yanlış bir Espresso’ya denk gelirseniz size hayatı zehir eder, ama doğru bir seçim yaptıysanız tadına doyamazsınız.

O halde ona yavaşça ve saygı ile yaklaşmaya başlayalım ve ilk adım olarak O’nu tanıyalım.

ESPRESSO NEDİR?

İtalyanların mucidi olduğu bu kahve demleme metodu, yine İtalyanlar tarafından şu şekilde formüle edildi.

·1 porsiyon için 7 gr ila 8 gr arasında ince öğütülmüş kahvenin,

·90 ila 96 santigrat sıcak ve buharlı su ile

·9 ila 11 bar basıncına maruz bırakılarak elde edilen,

·25 ila maksimum 30 saniye demlenme süresi,

·25 ml ila 30 ml çıktı elde edilmesi gereken, konsantre bir kahve demleme metodudur.

Espresso’yu diğer kahve demleme metotlarından ayıran en temel özellik, yüksek bir basınca maruz kalmasıdır.

Bu basınç sayesinde, kahvenin barındırdığı tüm yağlar, aromalar, kimyasal bileşenler en üst düzeyde ortaya çıkar. Ya da "ortaya çıkartılmaya çalışılmalıdır.”

Pour Over (üzerine dökme) demleme olarak gruplayabileceğimiz,

·Auto Drip (filtre kahve makinesi)

·Hario V60

·Chemex

·French Press

Gibi kahve demleme metotlarında, genellikle 1 e 15-16 reçetesi kullanılırken, (her 1 gr kahve için 15-16 gr su) ve demleme süresince, kahve su ilişkisi 2,5 dakika ile 5 dakikaya kadar sürerken, espresso da reçete 1 e 2 ila 1’e 3 oranında şekillenir. ( Her 1 gr kahveye 2- 3 gr su) .

Demlenme süresi ise maksimum 30 saniyedir. Bu kadar kısa sürede, bu kadar az miktarda nasıl olur da bu denli yoğun bir kahve elde edilebilir?

Cevap BASINÇ!

Geleneksel bir espresso makinesi, espresso kahve demlerken 9-11 psi (inç kare) başına (130 pounds) bar basıncı uygular. Bunu şöyle izah edelim;

Bir Bisiklet Lastiği = 60 psi

Araba Lastiği = 35 psi

Espresso makinesi = 9 psi

9 Bar basıncı Espresso makinesi diskinde, sepette ki (6,5 cm2 başına) 59 kg ağırlık uygular. Bu basınç yaklaşık 250 ila 300 kg ağırlığında bir kuvvete denk gelir.

Espresso’nun basınçla birlikte hızlı demlenme süresi, kahvenin istenmeyen acı tatlarının oluşup fincana düşmesini engeller. Yani su ile çözünme süresi oldukça kısa olduğu için kötü tatların kahveye geçmesine imkân tanımaz. Tabii kahveniz ustalıkla kavrulmuş ve harmanlanmış ise…

Diğer demleme metotlarına nazaran kâğıt filtre kullanılmadığından dolayı, kahvenin barındırdığı tüm yağlar, aromalar ve bileşenler direkt özütlenip fincana akar.

Bu yüzden, bir kahvenin en yalın hali ile elde edilmesi ve takdir edilmesine olanak sağlar.

ESPRESSO ÇEKİRDEĞİ NEDİR?

Espresso çekirdekleri diğer tüm kahve çekirdekleri ile aynıdır. Onu özel kılan yukarıda sıraladığımız demlenme şekli ve parametreleridir.

Yani herhangi bir kahveyi nasıl; Filtre kahve, Hario V60, Chemex ya da French Press ile demliyorsanız, espresso olarak da demleyebilirsiniz.

Elbette kahveniz, demleyeceğiniz metoda göre, kavrulması ve öğütülme boyutu farklılık gösterecektir. Bu ayrıca değineceğimiz bir konu.

ESPRESSO’DA KAFEİN ORANI

Espresso diğer tüm kahve demleme metotlarından daha yoğun düzeyde kafeine sahip olsa da, porsiyon olarak az olduğu için, örneğin bir fincan filtre kahveden daha az kafeine sahiptir.

250 ml lik bir filtre kahvede 95 ila 110 mg kadar kafein bulunur. Sağlıklı bir yetişkin için günlük tavsiye edilen kafein oranı 400 mg dır.

Hamile kadınlar ve çocuklar için bu oran günlük 200 mg ile sınırlı olmalıdır.

Demleme Metotlarına Göre Kafein Tablosu

Espresso’ya ait bazı veriler

Demleme Isısı: 90 – 96 Santigrat

Servis Sıcaklığı: 88 santigrat

Servis Ölçüsü (single shot): 25 ml - 30 ml

Kalori: 3 mg

Kafein Miktarı (Single Shot) : 65 mg (içerdiği robusta oranına ve kavrulma derecesine bağlı olarak artabilir)

Sodyum: 4 mg

Potasyum: 35 mg

Mucidi oldukları espresso, İtalyanların adeta milli içeceği haline gelmiştir. İtalya’da espressonun ve Cappuccinonun hazırlanma ölçü bir sertifikaya bağlanmıştır. Yani bir espressonun ya da cappuccinonun Klasik İtalyan tarzı olması için bazı kıstaslara sahip olması gerekir. Aşağıda ki tabloda, klasik bir İtalyan espressonun kriterlerini bulacaksınız.

Sertifikalı İtalyan Espresso Kriterleri

ESPRESSODA GÖRÜNÜM:

Sertifikalı İtalyan Espresso, görünümde ince bir krema tabakasına sahiptir. Doğru bir dokuya sahip, doğru renge sahip ama ince bir tabaka olmalıdır.

Espresso tepesinde oluşan krema, lezzet olarak bize pek bir şey vaat etmese de, asıl amacı da zaten bu değildir.

Evet! Krema bize az sonra içeceğimiz espresso hakkında çok önemli ipuçları veren adeta espressonun kimlik kartı gibidir.

·Hangi oranda arabica çekirdekleri kullanıldı?

·Nasıl kavruldu?

·Nasıl öğütüldü?

·Nasıl porsiyonlandı?

·Makine temizliği ya da basıncı olması gerektiği gibi miydi?

·Doğru ısıda mı demlendi?

Kısacası nasıl demlendi?

Espresso üzerinde oluşan Kremanın bu kadar şeyi size anlatıyor olabilmesi şaşırtıcı değil mi?

Espresso’da oluşan krema, yüksek ısı ve basınç sonucu oluşan, her kahvenin içinde bulunmakta olan yağ ve gazların birleşerek dışarı çıkması ile oluşmaktadır. Ağızda kremsi bir doku olarak hissedilir. Diğer tüm kahve demleme metotlarında, uçucu yağlar hava ile birlikte kaybolurken, espressonun kreması bunu engeller.

Espresso’nun büyük kısmı, çözünür katılardan ile gazlardan ve çözünmeyen katılardan oluşan emülsiyona uğramış sıvı fazdır.

Bu krema tabakası, su ve yağlarla çevrelenmiş CO2 (Karbondioksit) kabarcıklarından oluşmaktadır. Asılı kalan mikro kahve parçacıkları ve emülsiyon halinde ki su ve yağların oluşturduğu bir katman.

Bu kremanın tadı hafif acımtırak olabilir. Espresso, ilk akıştan son damlaya kadar fincanda katmanlar oluşturur ki en üst katman bu kremadır.

Bu yüzden espressomuz hemen yapılıp fincanla bize servis edildiğinde ilk yapmayı sevdiğimiz şey bir kaşık yardımı ile krema ve alt katmanları hızlıca birbirine karıştırmaktır. Böylece Onu daha homojen ve tutarlı hale getiririz.

İşte espressoyu tüm kahve demleme metotlarından ayıran ve özel kılan kıstaslardan biride bu.

Bize göre espresso kahve demleme metotları arasında, kahveyi tüm çıplaklığı ile ortaya koyan bir deneyim.

Kusursuz bir espressonun krema rengi fındıkkabuğu rengi ya da aslan postu renginde olmalıdır. Kızıla çalan bir kahverengi yani. Kremada büyük ya da küçük ölçekte baloncuklar olmamalı, pürüzsüz bir yapıda olmalıdır.

Şayet espressonuzun kreması açık renkli, sarıya çalan bir renkte ise bu onun doğru demlenmediği anlamına gelir. Yeterince ısı ve basınca maruz kalmamış, doğru porsiyonlanmamış, hatta belki bayat bir kahve diyebiliriz. Krema yüzeyinde oluşan gri hareler ve çok kalın bir krema tabakası, espressonuzda gereğinden fazla robusta kullanıldığının habercisidir.

% 100 Arabica Çekirdeklerinden oluşan Grande Miscela’nın Görünümü