Sihirli İçecek Kahve ! Tarladan Kahve Ambarlarına ve nihayet fincanımıza kadar uzanan bir öykü.

KAHVE’NİN GÜNÜMÜZE KADAR OLAN SERÜVENİ

Kahve hakkında bilinen en meşhur rivayet..Güney Etiyopya’da bir çobanının keçisinin kahve çekirdeklerini yemesiyle başlayan bir yolculuktan bahsedeceğiz.

Otlatılan keçilerin kahve çekirdeklerini yedikten sonra zıplamaya başlamaları ile dağ çobanı olan Kaldi bu durumu keşişlerle paylaştı.

Başta meyveyi çiğ şekilde deneyen keşişler tadını beğenmeyerek ateşe attılar ve böylece o muhteşem tat keşfedilmiş oldu.

Bu olaydan sonra şimdilerde keyifle içtiğimiz kahvenin evlerimize kadar olan uzun yolculuğu başlamış oldu.

Anavatanı sayılan Etiyopya’dan 11. yüzyılda ayrılan kahve, Arabistan’a ulaştı. Araplar arasında ‘qahwah’ olarak anılan bu haz dolu lezzet ardından Mısır topraklarına ise 16. yüzyıl da giriş yaptı. Mısır’a kadar gelen kahve bu sayede Osmanlı’ya da ulaşmış oldu.

Bu lezzet dolu keşif yayılmaya devam ederken bir sonraki durağı Venedikli tacirler aracılığıyla İtalya oldu.

İtalyanlar kahveye adeta bayılmıştı ve kahveye olan tutkuları burada başlamıştı. Tarihte Viyana kuşatmasına geldiğimizde, başarısız olan kuşatma sonrasında, geri dönüş için ağırlıkları bırakmak zorunda olan Osmanlılar, çuvallarla kahve çekirdeklerini de bırakmışlar.

Avusturyalılar  başlarda deve yemi olduğu düşünülen kahveyi, daha önce Ortadoğuda bulunan bir keşişin kahveyi tanıması ile bunun bir yem değil, sihirli bir içecek olduğunu keşfetmiş oldular.

Tüm bunlardan sonra bir Polonya’lı şehirdeki ilk kahvehaneyi açmış, tıpkı 1550 yılında İstanbul’da açılan ilk kahvehane gibi. Bu kahvehaneleri en çok ziyaret edenler arasında ise Balzac, Voltaire, Beethoven ve Mozart gibi isimler varmış.

Bu kadar hoşlarına giden bir şeyi elbette ki yetiştirmek isteyeceklerdi. Fransa’da 14. Louis’e armağan edilen ilk kahve ağacı ile girişimler başlamıştı. Fakat kahvenin her iklim ve toprakta yetişmediğini anladılar.

PEKİ KAHVE HANGİ İKLİMLERDE YETİŞİYOR?

Bol yağışın olduğu ve 20-30 derece sıcaklığa sahip olan tropikal iklimlerde yetişebilen kahve, 8 derecenin altındaki sıcaklığa dayanamaz. 5 derece civarında ise ölür. Yaklaşık 9-10 metre olan boylara sahiptirler. Beyaz çiçekleri olan kahve ağacının kokusu yasemin çiçeğini andırmaktadır. Şekliyle kiraza da benzediğinden dolayı bazı ülkelerde ‘kahve kirazı’ olarak adlandırılır. Almış olduğu su, toprağı, güneşlenme saati ve nem kahvenin aroması ile tadını değiştirmektedir.

Kahve eğer bir yanardağın eteğinde yetişirse kül kokar, muz ağaçlarının yanında yetişirse hoş kokulu bir lezzete sahip olur. İçmiş olduğumuz kahvenin lezzetinin, aromasının ve kokusunun sırrı işte buradan gelmektedir.

Kahvenin fincana ulaşma aşmasına geçmeden önce kahve kirazının yapısını inceleyelim;

Çekirdek kısmı: Yeşil halde olan, kavurmaya hazır çekirdek. Gümüş zar (gümüş tabaka): Çekirdek işleme sırasında, ayırma metodu kullanılarak elde edilen bir yan ürün. Parşömel: Zamksı tabaka. İnce bir zarla çevrili, gümüş tabakayı yani tohumu koruyan bölüm. Pektin tabakası: Hücre zarının dış kısmında bulunuyor. Etli kısım: Kahvenin meyveli kısmı. Dış kısım: Kahve dış kabuğu. Kahve meyvesi olarak da adlandırılan, kuru metotla işlendiğinde elde edilen yan ürün.

Ahenk içinde oluşmuş olan bu yapı sayesinde lezzetin en uç noktasına kadar ulaşabiliyoruz.

PEKİ KAHVENİN FİNCANA ULAŞMA SÜRECİ NASIL İŞLİYOR?

Kahve Kirazı Hasadı

Kirazların rengi aşama aşama değişiyor, önce yeşil, ardından sarı ve son olarak kırmıza renge dönüşen kirazlar artık toplanmaya hazır hale geliyor. Toplama şekilleri kahve ağacının şekline göre değişiklik gösterebiliyor. Bazı kahveler makinelerle toplanırken bazıları ise sıyırarak ve el yöntemiyle toplanıyor. Elle toplama yöntemi en iyi yöntem fakat maliyeti yüksek olduğu için büyük kahve çiftlikleri bu yöntemden uzak duruyor.

Kahve Kirazını Yeşil Çekirdeğine Dönüştürme

Kahve kirazlarının hasatı gerçekleşleştiğinde kabuklarından ayırma yöntemleri öne çıkıyor. 3 farklı kabuk ayırma yöntemi bulunuyor. Guatemala kuru işlemi reddediyor, Brezilya da ise kuru metot tercih ediliyor. Bu uygulamalar sonunda nem oranını azaltmak gerekiyor. Uygulanan bu farklı yöntemler ile kahvenin tadı kokusu gibi detaylar değişiklik gösterebiliyor. Yöntemleri ise sıralayacak olursak; Islak ayırma işlemi, bilinen en eski metod olan doğal/kuru işleme, ıslak ve kuru işlemin bileşimi olan ge yarı kuru ayırma yöntemi ve genelde Brezilya’da kullanılan pulped natural yöntemi.

FERMANTASYON

Fermantasyon; yapışkan kabuğun, çekirdekler tanklarda bekletilirken doğal enzimlerce soyulması aşaması olarak tanımlanıyor. Eğer bu tanklara su eklenirse ıslak işleme, eklenmezse kuru işleme olarak adlandırılıyor. Bir de kahvenin değerlendirilmesi aşamasında meydana gelen fermantasyon var. Kahve çekirdeklerinin içerisindeki şekerin fermente olmasıyla oluşan tat, bozulma için önemli bir tanımlayıcı. Ferment olarak isimlendirilen his, tatlı, ekşi, çürük meyve tatlarından sert, küflü veya tıbbi tatlara kadar değişebiliyor.

KAHVENİN KAVRULMASI

Kahvenin tat ve aromasına önemli ölçüde etkileyen kavurma işlemi farklılıklara ayrılıyor. Hafif kavrulan kahve en doğal haline yakınken, yüksek kavurmada rengi koyulaştıkça kavurma işlemindeki aromalar hissediliyor.

AROMALAR

800 farklı aroma var. Kavurma aşamasında kahve kademeli olarak iki farklı çıtlama sürecinden geçiyor. Farklı sıcaklıklarda gerçekleşen bu çıtlamalar, kahvenin kavrulma tipini belirlemek için takip edilmelidir. Yaklaşık 196 derecede yeşil kahve taneleri çıtlama sesi çıkartıyor. ‘İlk çıtlama’ adı verilen bu aşama kahvenin hafif kavrulmasının başlangıcı. İlk çıtlama ile kahvenin nemi büyük oranda buharlaşıyor ve çekirdekleri büyüyor. Kahve 224 dereceye ulaşınca ‘ikinci çıtlama’ seslerini çıkarması ile kahve çekirdekleri çökmeye başlıyor. Bu aşamadan sonra kavrulmaya devam edilirse kahve kömürleşir ve sonunda kül olabilir.

KAHVENİN FİNCANLA BULUŞMASI

Kavrulmuş olna yeşil çekirdeklerin tüketimi hemen gerçekleşmeyecekse vakumlanıyor. Kavrulma aşaması bitince çekirdekleriyle öğütülüyor ve içime hazır hale geliyor. Demleme yöntemlerine göre kalın, orta, ince ve çok ince olarak boyutlandırılıyor.

Tüm bu aşamaların sonucunda kahvemiz içilmeye hazır hale geliyor. Bu yazının üzerine bir fincan kahve içmeye ne dersin?